Le coin du
"mycophage"
Cette rubrique
traite du champignon dans la cuisine, qu'il soit ingrédient
principal d'une recette,qu'il constitue l' accompagnement d'un
plat, ou simple élément de décoration,
toutes ces recettes sont présentées sous forme
de fiches décrivant toutes les étapes nécessaires
à leurs réalisation et agrémentées
de photographies de chaque étapes.
Les viandes:
Bavette
d'aloyau à la Bordelaise
Boeuf carottes
et champignons
Boeuf provençal
au basilic et aux cèpes
Daube de boeuf
aux trompettes des morts séchées
Echine
de porc sauce vin rouge au poivre vert
Grenadins
de veau poêlés et champignons sautés
Grenadins
de veau poêlés et sanguins persillade
Jarret demi-sel farci
et choux de Bruxelles
Jarret de veau
au poivre vert, oignon farci et écrasée de pomme
de terre
Lapin aux girolles,
poitrine fumée et jambon de Bayonne
Lapin, aux craterelles
et jambon de Parme, polenta sauce aux pignons
Lapin "vendangeur"
Paupiettes de porc
forestières et polenta
Roastbeef
et pommes de terre farcies
Rouelle de
porc aux deux purées sauce au poivre vert
Rouelle de porc aux
topinambours et chou romanesco
Sauté
de porc aux girolles et jambon de Bayonne
Selle d'agneau
poêlée au thym, ratatouille et champignons
Tendron
de veau en cocotte au chablis champignons et tian de légumes
Les volailles:
Canard
confit, aux champignons et pommes de terre rissolées
Confit de
canard aux champignons et tartelettes aux girolles
Coquelet rôti
aux écrevisses
Cuisse de canard
farcie, poêlée de champignons, sauce balsamique
Cuisse de poulet
farcie, duo de riz de Camargue, sauce champignons
Fricassée
de pintade fermière et polenta sauce aux cèpes
Fricassée
de poulet fermier aux sanguins et polenta
Fricassée
de poulet du Gers au jambon de Bayonne et purée aux
girolles
Magrets
de canards aux cèpes
Magret de
canard grillé, aux girolles
Pintadeau rôti
aux champignons et asperges vertes
Poulet
fermier à la broche aux cèpes
Poulet fermier
à la broche, aux girolles et écrasée
de pommes de terre
Le gibier:
Cailles
en sauce aux cèpes et porto, "lasagnes" d'aubergines
et courgettes
Cailles au
jambon de bayonne, damier de vitelotte et carotte
Cailles aux
girolles séchées et riz basmati
Cailles braisées,
au chou romanesco,champignons et sauce clémentine
Daube de chevreuil
aux girolles et trompettes des morts
Dodine de caille,
farce aux cèpes et sa purée au jus
Grives rôties et
purée aux trompettes des morts
Perdrix rouge,
champignons et gratin poireau pomme de terre
Salmis de palombe
Tourterelles
à l'embeurrée de choux, compotée d'échalotes
et champignons
Les charcuteries:
Andouillettes
au chablis et champignons de paris
Paté de foies
de volailles aux trompettes des morts
Ragoût
de pois chiches aux cèpes et figatellu
Saucisson
au chou et trompettes des morts
Les poissons:
Blanquette
de saumon et duo de riz de Camargue
Daurade royale, tagliatelles
de courgettes et tomates provençales
Filets
de rougets et brochettes d'écrevisses
Fricassée
de colin sauce au vin rouge épicé
"Mille
feuilles" de rouget au lard, pommes de terre et champignons
Filets d'Omble
chevalier aux girolles et chou romanesco
Petit baekenof
de rougets aux légumes et champignons
Filets
et cannellonis de rougets au basilic et champignons
Salade de rougets
et gésiers de canard confits
Darnes de saumon
et gambas aux légumes croquants et basilic
Filets de
saumon sauce chasseur
Pavés
de saumon aux pieds bleus
Pavé
de saumon et sa fricassée de Saint Jacques et gambas
Saumon aux
pleurotes, purée de vitelottes sur lit de cresson
Les crustacés et fruits
de mer:
Gambas
roulées au jambon de Bayonne
Gambas et champignons
farcis
Salade de gambas
et mesclun aux champignons de paris
St-jacques
sur coulis de coriandre et omelette d'asperges sauvages
Les légumes:
Salade
duo de riz de Camargue et champignons à la grecque
Estouffée
de pommes de terre aux cèpes
Mini chaussons
légumes et champignons
soupe de
potimarron aux girolles
Oeufs et pâtes:
Croustade
aux champignons
Omelette
aux girolles
Omelette aux girolles
et champignons de paris
Pâtes "bord
de mer"
Rouleaux de porc et
trompettes des morts
Tourte aux champignons
