Cette rubrique traite du champignon dans la cuisine, qu'il soit ingrédient principal d'une recette, qu'il constitue l' accompagnement d'un plat ou simple élément de décoration, toutes ces recettes de ma composition, sont présentées sous forme de fiches décrivant toutes les étapes nécessaires à leurs réalisation et agrémentées de photographies de chaque étapes.
Les viandes:
Bavette d'aloyau
à la Bordelaise
Boeuf carottes et
champignons
Boeuf provençal au
basilic et aux cèpes
Daube de boeuf aux
trompettes des morts séchées
Echine de porc sauce
vin rouge au poivre vert
Grenadins de veau
poêlés et champignons sautés
Grenadins de veau
poêlés et sanguins persillade
Jarret demi-sel farci et choux de
Bruxelles
Jarret de veau au poivre
vert, oignon farci et écrasée de pomme de terre
Lapin aux girolles,
poitrine fumée et jambon de Bayonne
Lapin, aux craterelles et
jambon de Parme, polenta sauce aux pignons
Lapin "vendangeur"
Paupiette de porc forestière et
son flan de polenta
Roastbeef et
pommes de terre farcies
Rouelle de porc aux
deux purées sauce au poivre vert
Rouelle de porc aux topinambours
et chou romanesco
Sauté de porc aux
girolles et jambon de Bayonne
Selle d'agneau poêlée au
thym, ratatouille et champignons
Tendron de veau en
cocotte au chablis champignons et tian de légumes
Les volailles:
Canard confit, aux
champignons et pommes de terre rissolées
Confit de canard aux
champignons et tartelettes aux girolles
Coquelet rôti aux écrevisses
Cuisse de canard farcie,
poêlée de champignons, sauce balsamique
Cuisse de poulet farcie,
duo de riz de Camargue, sauce champignons
Fricassée de
pintade fermière et polenta sauce aux cèpes
Fricassée de poulet
fermier aux sanguins et sa polenta gratinée
Fricassée de
poulet du Gers au jambon de Bayonne et purée aux girolles
Magrets de canards
aux cèpes
Magret de canard
grillé, aux girolles
Pintade fermière à la
broche, aux girolles
Pintadeau rôti aux champignons
et asperges vertes
Poulet fermier à
la broche aux cèpes
Poulet fermier à la
broche, aux girolles et écrasée de pommes de terre
Le gibier:
Cailles
en sauce aux cèpes et porto, "lasagnes" d'aubergines et courgettes
Cailles au jambon de
bayonne, damier de vitelotte et carotte
Cailles aux girolles
séchées et riz basmati
Cailles braisées, au
chou romanesco,champignons et sauce clémentine
Daube de chevreuil aux
girolles et trompettes des morts
Dodine de caille, farce
aux cèpes et sa purée au jus
Grives rôties et purée aux
trompettes des morts
Perdrix rouge,
champignons et gratin poireau pomme de terre
Salmis de palombe
Tourterelles à
l'embeurrée de choux, compotée d'échalotes et champignons
Les charcuteries:
Andouillettes
au chablis et champignons de paris
Paté de foies de volailles aux
trompettes des morts
Ragoût de pois
chiches aux cèpes et figatellu
Saucisson au chou
et trompettes des morts
Les poissons:
Blanquette
de saumon et duo de riz de Camargue
Daurade royale, tagliatelles de
courgettes et tomates provençales
Filets de
rougets et brochettes d'écrevisses
Fricassée de colin
sauce au vin rouge épicé
"Mille
feuilles" de rouget au lard, pommes de terre et champignons
Filets d'Omble
chevalier aux girolles et chou romanesco
Petit baekenof de
rougets aux légumes et champignons
Filets et
cannellonis de rougets au basilic et champignons
Salade de rougets et
gésiers de canard confits
Darnes de saumon et
gambas aux légumes croquants et basilic
Filets de saumon sauce
chasseur
Pavés de saumon
aux pieds bleus
Pavé de saumon et sa
fricassée de Saint Jacques et gambas
Saumon aux pleurotes,
purée de vitelottes sur lit de cresson
Les crustacés et fruits de mer:
Gambas
roulées au jambon de Bayonne
Gambas et champignons farcis
Salade de gambas et
mesclun aux champignons de paris
St-jacques sur
coulis de coriandre et omelette d'asperges sauvages
Les légumes:
Salade
duo de riz de Camargue et champignons à la grecque
Estouffée de pommes de terre
aux cèpes
Mini chaussons légumes et
champignons
soupe de potimarron
aux girolles
Oeufs et pâtes:
Croustade aux
champignons
Omelette aux girolles
Omelette aux girolles et
champignons de paris
Pâtes "bord de mer"
Rouleaux de porc aux trompettes
des morts
Tourte aux champignons