Le coin du "mycophage"
Cette rubrique traite du champignon dans la cuisine, qu'il soit ingrédient principal d'une recette, qu'il constitue l' accompagnement d'un plat ou simple élément de décoration, toutes ces recettes de ma composition, sont présentées sous forme de fiches décrivant toutes les étapes nécessaires à leurs réalisation et agrémentées de photographies de chaque étapes.
Les viandes:
Bavette d'aloyau à
la Bordelaise
Boeuf carottes et champignons
Boeuf provençal
au basilic et aux cèpes
Daube de boeuf aux trompettes
des morts séchées
Echine de porc sauce
vin rouge au poivre vert
Grenadins de veau poêlés
et champignons sautés
Grenadins de veau poêlés
et sanguins persillade
Jarret demi-sel farci et choux de
Bruxelles
Jarret de veau au poivre vert,
oignon farci et écrasée de pomme de terre
Lapin aux girolles, poitrine
fumée et jambon de Bayonne
Lapin, aux craterelles et
jambon de Parme, polenta sauce aux pignons
Lapin "vendangeur"
Paupiette de porc forestière
et son flan de polenta
Roastbeef et pommes
de terre farcies
Rouelle de porc aux deux
purées sauce au poivre vert
Rouelle de porc aux topinambours
et chou romanesco
Sauté de porc
aux girolles et jambon de Bayonne
Selle d'agneau poêlée
au thym, ratatouille et champignons
Tendron de veau en cocotte
au chablis champignons et tian de légumes
Les volailles:
Canard confit, aux
champignons et pommes de terre rissolées
Confit de canard aux
champignons et tartelettes aux girolles
Coquelet rôti aux écrevisses
Cuisse de canard farcie,
poêlée de champignons, sauce balsamique
Cuisse de poulet farcie,
duo de riz de Camargue, sauce champignons
Fricassée de
pintade fermière et polenta sauce aux cèpes
Fricassée de poulet
fermier aux sanguins et sa polenta gratinée
Fricassée
de poulet du Gers au jambon de Bayonne et purée aux girolles
Magrets de canards
aux cèpes
Magret de canard grillé,
aux girolles
Pintadeau rôti aux champignons
et asperges vertes
Poulet fermier à
la broche aux cèpes
Poulet fermier à
la broche, aux girolles et écrasée de pommes de terre
Le gibier:
Cailles en
sauce aux cèpes et porto, "lasagnes" d'aubergines et
courgettes
Cailles au jambon de
bayonne, damier de vitelotte et carotte
Cailles aux girolles
séchées et riz basmati
Cailles braisées,
au chou romanesco,champignons et sauce clémentine
Daube de chevreuil aux
girolles et trompettes des morts
Dodine de caille, farce
aux cèpes et sa purée au jus
Grives rôties et purée
aux trompettes des morts
Perdrix rouge, champignons
et gratin poireau pomme de terre
Salmis de palombe
Tourterelles à
l'embeurrée de choux, compotée d'échalotes et champignons
Les charcuteries:
Andouillettes
au chablis et champignons de paris
Paté de foies de volailles
aux trompettes des morts
Ragoût de
pois chiches aux cèpes et figatellu
Saucisson au chou
et trompettes des morts
Les poissons:
Blanquette
de saumon et duo de riz de Camargue
Daurade royale, tagliatelles de
courgettes et tomates provençales
Filets de rougets
et brochettes d'écrevisses
Fricassée de
colin sauce au vin rouge épicé
"Mille feuilles"
de rouget au lard, pommes de terre et champignons
Filets d'Omble chevalier
aux girolles et chou romanesco
Petit baekenof de rougets
aux légumes et champignons
Filets et cannellonis
de rougets au basilic et champignons
Salade de rougets et gésiers
de canard confits
Darnes de saumon et gambas
aux légumes croquants et basilic
Filets de saumon sauce
chasseur
Pavés de saumon
aux pieds bleus
Pavé de saumon
et sa fricassée de Saint Jacques et gambas
Saumon aux pleurotes,
purée de vitelottes sur lit de cresson
Les crustacés et fruits de mer:
Gambas roulées
au jambon de Bayonne
Gambas et champignons farcis
Salade de gambas et mesclun
aux champignons de paris
St-jacques sur
coulis de coriandre et omelette d'asperges sauvages
Les légumes:
Salade
duo de riz de Camargue et champignons à la grecque
Estouffée de pommes de
terre aux cèpes
Mini chaussons légumes
et champignons
soupe de potimarron aux
girolles
Oeufs et pâtes:
Croustade aux champignons
Omelette aux girolles
Omelette aux girolles et champignons
de paris
Pâtes "bord de mer"
Rouleaux de porc aux trompettes
des morts
Tourte aux champignons