Le coin du "mycophage"

Cette rubrique traite du champignon dans la cuisine, qu'il soit ingrédient principal d'une recette, qu'il constitue l' accompagnement d'un plat ou simple élément de décoration, toutes ces recettes de ma composition, sont présentées sous forme de fiches décrivant toutes les étapes nécessaires à leurs réalisation et agrémentées de photographies de chaque étapes.

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Les viandes:

Bavette d'aloyau à la Bordelaise
Boeuf carottes et champignons
Boeuf provençal au basilic et aux cèpes
Daube de boeuf aux trompettes des morts séchées
Echine de porc sauce vin rouge au poivre vert
Grenadins de veau poêlés et champignons sautés
Grenadins de veau poêlés et sanguins persillade
Jarret demi-sel farci et choux de Bruxelles
Jarret de veau au poivre vert, oignon farci et écrasée de pomme de terre
Lapin aux girolles, poitrine fumée et jambon de Bayonne
Lapin, aux craterelles et jambon de Parme, polenta sauce aux pignons
Lapin "vendangeur"
Paupiette de porc forestière et son flan de polenta
Roastbeef et pommes de terre farcies
Rouelle de porc aux deux purées sauce au poivre vert
Rouelle de porc aux topinambours et chou romanesco
Sauté de porc aux girolles et jambon de Bayonne
Selle d'agneau poêlée au thym, ratatouille et champignons
Tendron de veau en cocotte au chablis champignons et tian de légumes

Les volailles:


Canard confit, aux champignons et pommes de terre rissolées
Confit de canard aux champignons et tartelettes aux girolles
Coquelet rôti aux écrevisses
Cuisse de canard farcie, poêlée de champignons, sauce balsamique
Cuisse de poulet farcie, duo de riz de Camargue, sauce champignons
Fricassée de pintade fermière et polenta sauce aux cèpes
Fricassée de poulet fermier aux sanguins et sa polenta gratinée
Fricassée de poulet du Gers au jambon de Bayonne et purée aux girolles
Magrets de canards aux cèpes
Magret de canard grillé, aux girolles
Pintade fermière à la broche, aux girolles
Pintadeau rôti aux champignons et asperges vertes
Poulet fermier à la broche aux cèpes
Poulet fermier à la broche, aux girolles et écrasée de pommes de terre


Le gibier:

Cailles en sauce aux cèpes et porto, "lasagnes" d'aubergines et courgettes
Cailles au jambon de bayonne, damier de vitelotte et carotte
Cailles aux girolles séchées et riz basmati
Cailles braisées, au chou romanesco,champignons et sauce clémentine
Daube de chevreuil aux girolles et trompettes des morts
Dodine de caille, farce aux cèpes et sa purée au jus
Grives rôties et purée aux trompettes des morts
Perdrix rouge, champignons et gratin poireau pomme de terre
Salmis de palombe
Tourterelles à l'embeurrée de choux, compotée d'échalotes et champignons

Les charcuteries:

Andouillettes au chablis et champignons de paris
Paté de foies de volailles aux trompettes des morts
Ragoût de pois chiches aux cèpes et figatellu
Saucisson au chou et trompettes des morts

Les poissons:

Blanquette de saumon et duo de riz de Camargue
Daurade royale, tagliatelles de courgettes et tomates provençales
Filets de rougets et brochettes d'écrevisses
Fricassée de colin sauce au vin rouge épicé
"Mille feuilles" de rouget au lard, pommes de terre et champignons
Filets d'Omble chevalier aux girolles et chou romanesco
Petit baekenof de rougets aux légumes et champignons
Filets et cannellonis de rougets au basilic et champignons
Salade de rougets et gésiers de canard confits
Darnes de saumon et gambas aux légumes croquants et basilic
Filets de saumon sauce chasseur
Pavés de saumon aux pieds bleus
Pavé de saumon et sa fricassée de Saint Jacques et gambas
Saumon aux pleurotes, purée de vitelottes sur lit de cresson

Les crustacés et fruits de mer:

Gambas roulées au jambon de Bayonne
Gambas et champignons farcis
Salade de gambas et mesclun aux champignons de paris
St-jacques sur coulis de coriandre et omelette d'asperges sauvages

Les légumes:

Salade duo de riz de Camargue et champignons à la grecque
Estouffée de pommes de terre aux cèpes
Mini chaussons légumes et champignons
soupe de potimarron aux girolles

Oeufs et pâtes:

Croustade aux champignons
Omelette aux girolles
Omelette aux girolles et champignons de paris
Pâtes "bord de mer"
Rouleaux de porc aux trompettes des morts
Tourte aux champignons

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