Les recettes à base de champignons

Abaisse:Pâte étalée au rouleau pour tarte, pâté, etc...

Appareil:Ensemble des ingrédients d'une préparation

Barder:Envelopper une viande ou une volaille dans une fine tranche de lard

Beurre pommade:Beurre amoli à température ambiante

Bouquet garni:Persil, thym, laurier en branche ficelés pour aromatiser un plat

Chinois:Passoire avec tamis plus ou moins fin

Consommé:Bouillon de viande, de volaille ou de gibier concentré, puis filtré

Déglacer:Arroser d'un liquide ( vin, eau, bouillon ) le fond d'une sauteuse après cuisson pour obtenir un jus en récupérant les sucs caramélisés

Dorer:Badigeonner la surface d'une pâte de jaune d'oeuf battu à l'aide d'un pinceau, pour lui donner coloration

Ebarber:Eliminer les nageoires et les arêtes des poissons

Foncer:Disposer une abaisse de pâte sur le fond d'un moule

Inciser:Faire de petites entailles dans les poissons ou les morceaux de viandes afin que sous l'effet de la chaleur, ils n'éclatent pas à la cuisson

Marinade:Liquide de composition très varié ( à base de vin, d'huile, de vinaigre, d'épices, de légumes, etc...) dans lequel on fait "mariner" viande ou poisson pour lui donner un goût plus puissant

Parer:Retirer d'un morceau de viande les dechêts et la graisse pour qu'il soit propre à la cuisson

Persillade:Mélange de persil et d'ail haché

Réduire:Faire diminuer le volume d'un liquide par évaporation en le maintenant en ébullition

Saisir:Plonger une viande ou tout autre aliment dans une graisse brûlante

Aiguillette:Très fine tranche de chair prélevée sur le dos d'une volaille

Aspic:Plat froid à base de poisson, de viande, de légume placé dans une gelée

Beurre clarifié:Beurre fondu, débarrassé du petit lait

Blanchir:Plonger un aliment cru dans l'eau bouillante pour éliminer les impuretés

Brider:Ficeler une viande, une volaille, un gibier pour en préserver la forme

Compoter:Mijoter à feu très doux

Corser:Donner plus de goût ou de saveur à une préparation par adjonction d'autres aliments ou par réduction

Dégorger:Faire tremper dans de l'eau fraîche certains aliments en particulier la triperie, afin d'éliminer les impuretées. Eliminer pour certains légumes une partie de leur eau de végétation en les poudrant de sel

Dresser:Disposer les mets dans les plats ou les assiettes

Ecumer:Enlever à l'aide d'une écumoire, la mousse qui se forme à la surface lors de la cuisson d'un liquide dans lequel on a ajouté viande et légume

Julienne:Légumes coupés en très fines lamelles

Mijoter:Faire cuire lentement à l'étuvée sur feu très doux

Napper:Recouvrir d'une pellicule de sauce ou de crème un plat déja préparé

Papillote:cuire un poisson, une viande ou un légume dans du papier sulfurisé ou du papier d'aluminium pour qu'il conserve tous ses sucs et toute sa saveur

Pocher:Cuire des aliments dans un liquide frémissant

Rissoler:Faire dorer un aliment pour le rendre légèrement croustillant

Suprême:Blanc de volaille ou filet de poisson par extension. Velouté de volaille ou de champignons monté à la crème ou au beurre

Anglaise ( cuire à ):Cuire dans l'eau salée

Bain marie:Placer dans un récipient contenant de l'eau chaude, un autre récipient dans lequel la préparation cuira délicatement

Beurre d'escargot:Mélange de 2 tiers de beurre et d'un tier d'ail et de persil salé

Brunoise:Légume coupés en très petits dés

Concasser:Couper des tomates en petits dés ou écraser des noix, noisettes

Crépine:Membrane graisseuse ressemblant à un filet, dans laquelle on roule des viandes préservant anisi leur saveur et leur moelleux

Dégraisser:Retirer la graisse d'un liquide à l'aide d'une écumoire ou enlever la couche de graisse d'une viande

Duxelles:Poëler et faire suer des champignons, puis les hacher finement, saler, poivrer et faire compoter dans la crème fraîche

Fond:bouillon aromatisé à base de veau ou de volaille blanc ou brun si les éléments qui le composent ont été préalablement colorés

Lier:Epaissir une sauce ou une soupe par adjonction de jaune d'oeuf, de crème, de fécule, etc...

Monter:Fouetter une sauce avec du beurre bien frais pour la rendre plus onctueuse. Battre des blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils parviennent à une consistance neigeuse et aérienne

Passer:Faire passer un liquide à travers un chinois, une passoire, un tamis pour obtenir une préparation plus lisse

Poudre de champignon: Nettoyer et faire sécher des champignons et les passer au mixer

Roux:Mélange égal de farine et de beurre, blond ou brun selon le temps de cuisson

Zeste:Partie jaune ou orange de l'écorce des agrumes